Книга японских символов стр.185

Совсем в древности японцы ели руками. Но после того, как веке в седьмом познакомились с палочками, никакой другой столовый прибор стал им не нужен. В традиционной японской кухне

Кулинар с большими «поварскими» палочками даже ложка отсутствует, не привилась. «Нормальные» домашние японские палочки (дерево, покрытое лаком) — короче китайских прототипов (22 и 26 сантиметров соответственно). Корейские — еще короче (19 сантиметров). Если все уж совсем по правилам, то тогда на столе должна быть и подставка для палочек (обычно керамическая). По форме — нечто вроде крошечной седловины. В нее и «сажают» палочки так, чтобы их «рабочий конец» пребывал в воздухе, причем считается воспитанным, если при этом концы палочек не будут направлены в сторону вашего визави. Теперь, правда, такая подставка превратилась в аксессуар шикарного общественного питания: в доме ее встретишь редко.

Но сами палочки, разумеется, есть в каждом доме. Причем наряду с чашкой для риса и чашкой для чая каждому члену семьи полагается иметь свои собственные палочки, ни для кого больше не предназначающиеся.

Следует иметь в виду, что для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды — одни, для раскладывания с общего блюда —другие, побольше. Бывают и совсем длинные — поварские, сработанные обычно из бамбука (поскольку он прочнее и не впитывает влагу).Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок, в горлышко которых рука не пролезает. Для того чтобы покрасивее разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками.

В общественных заведениях в настоящее время предлагаются почти исключительно деревянные палочки одноразового использования. Они обычно упакованы в бумажный «конвертик» и представляют собой расщепленный (но не до конца!) брусочек. После того как вы его совершенно самостоятельно разломали (и таким образом убедились, что ими никто никогда для обеденных целей не пользовался), можно приступать к трапезе.

Для ресторанов одноразовые палочки, конечно же, удобны — мыть не надо. Для клиента тоже получается очень гигиенично. Только каждый год таких палочек используется около восьми миллиардов! Прикидываю хозяйским глазом — много понапрасну древесины зря пропадает. Представляете, во что бы наши леса превратились, если бы мы свои деревянные ложки каждый раз после сытного обеда в помойку выбрасывали?

Но вот керамическую посуду, понятное дело, никуда не выбрасывают— очень уж хороша. И в приличном едальном месте ее должно быть много, поскольку не только каждая тарелка предназначена для вполне определенного сорта кушанья, но и ее раскрас (точно так же, как и цветовая гамма подаваемых кушаний) должен соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» имеет для японцев вполне гастрономический характер.

Еще один принцип «торжественной» еды — это максимальное разнообразие как «исходного материала», так и способов его при готовления. Ну вот что, например, подают во время японской свадьбы? Ну хотя бы примерно? Перечисляю в порядке поступления на стол (любому гостю каждый раз в небольшой тарелке-плошке в строго фиксированном порядке, и никаких «я этого не буду» или «а добавочки можно?»). Закуска; «прозрачный» бульон с добавлением кусочков креветки, грибов и японского лимона-мандарина юдзу (подается в «пиале» с крышкой, чтобы при открытии ароматбыл острее); сасими (сырая рыба, см. выше); рыба, жаренная без масла на углях или на металлическом листе; что-ни-будь варёное или какое-нибудь блюдо, приготовленное на пару (например, нечто вроде супа-поташа — желеобразная горячая масса, получающаяся в результате томления на пару в отдельной чашке бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы); что-либо обжаренное в растительном масле (очень хороша тэмпура — рыба, креветки и овощи в кляре); салат с подслащенным уксусом.


⇐ назад к прежней странице | | перейти на следующую страницу ⇒